Bagi Nabila Yoestino, mengelolah sajian pastry sudah menjadi kebiasannya sejak masih menduduki bangku Sekolah Dasar. Diawali dari membuat aneka kue saat momentum besar seperti hari raya dan valentine. Ketertarikannya dalam dunia pastry terus meningkat. Hingga saat ini, Nabila sapanya, hanya memakan waktu 6 tahun untuk menjadi Pastry Chef, namun baginya layak menjadi penghargaan sendiri saat dipilih sebagai kepala dapur untuk santapan manis di restoran Mother Monster, Jakarta. Untuk menyambut Hari Raya, Chef Nabila menunjukkan ciri khasnya dalam menyambut Hari Kemenangan dengan kudapan manis yang umumnya sudah menjadi karakter untuk hari raya. “Kenapa ambil menu classic, karena biasanya menu classic itu bisa mengenangkan memori. Untuk menghindari kebosanan, saya twist lah penampilannya.” tuturnya. Bahan-bahan seperti butter, nanas, keju, menjadi dasar utama. Kepiawannya berhasil mengubah kue menjadi kue dengan tatanan Modern, Voila! ketiga menu berikut pun menjadi hasilnya.
1. Bolu Gulung Pandan Keju
Bahan (Porsi 12)
- Bolu Pandan
- 5 butir Kuning telur
- 300gr Gula
- 5 butir Telur
- 35gr Putih telur
- 35gr Gula
- 185gr Tepung
Butter Cream
- 312gr Unsalted butter
- 175gr Gula
- 75gr Air Mineral
- 87gr Putih telur
Proses
Campurkan kuning telur, gula, telur utuh. Lalu kocok hingga mengembang dan letakkan di dalam mangkuk. Selanjutnya campurkan putih telur, dan gula. Lalu kocok hingga putih telur mengembang (merengue). Kemudian campurkan adonan pertama dengan tepung terigu yang telah diayak, lalu campurkan adonan merengue, dan aduk rata menggunakan spatula. Ambisetengah adonan, tambahkan food coloring hijau. Siapkan baking paper dan bentuk seperti anyaman. Panggang selama 190°C kurang lebih 8 menit. Untuk Butter Cream, rebus air dan gula hingga 120°C. Selagi menunggu air dan gula, kocok putih telur dengan mixer hingga setengah mengembang. Tuangkan sirup ke adonan putih telur dengan tetap diaduk pada kecepatan menengah. Aduk kembali dengan kecepatan tinggi kurang lebih 10 menit hingga mengembang. Letakkan bolu di atas baking paper. Oleskan butter cream, taburkan keju. Lalu gulung perlahan, dan potong sesuai kebutuhan.
2. Nanas Tart
Bahan
- Tart Shell
- 85gr Mentega
- 175gr Tepung
- 50gr Gula bubuk
- 2gr Garam
- 1 butir Kuning telur
- 15gr Putih Telur
Filling
- 2 buah Nanas Madu
- 75gr Gula
- 3 tangkai Kayu manis
Proses
Untuk tart shel, campurkan mentega, tepung, gula bubuk, dan garam bersamaan sampai merata. Tambahkan telur dan kuning telur, aduk kembali dalam waktu singkat. Untuk filling, potong nanas dan parut. Masak parutan nanas, bersamaan dengan gula dan kayu manis. Saat mulai matang, panaskan api dan aduk kembali hingga warna berubah menjadi cokelat pekat. Kemudian cetak adonan tart dan panggang dalam oven dengan suhu 180oc hingga setengah matang (kurang lebih 10 menit). Isi tart shell dengan nanas yang sudah dimasak, panggang kembali selama 5 menit hingga bewarna coklat keemasan.
3. Class-A Coco
Bahan (Porsi 12)
- Coconut Cake
- 132gr Unsalted butter
- 172gr Gula
- 2 butir Telur
- 120gr Aneka tepung
- 5gr Baking Powder
- 75gr Kelapa parut
- 50gr Krim kelapa
Palm Sugar Syrup
- 200gr Gula aren
- 20gr Glukosa
- 50ml Air
Coconut sorbet
- Krim pandan
Proses
Campurkan mentega dan gula. Aduk menggunakan mixer hingga putih mengembang, tambahkan telur satu per satu, dan tambahkan bahan kering berserta parutan kelapa dan krim kelapa. Panggang dengan suhu 150oc selama 30 menit. Untuk palm sugar syrup, campurkan seluruh bahan ke dalam wajan lalu rebus, kecilkan api setelah mendidih, masak dan aduk hingga mengentalKemudian sajikan dengan olesan krim pandan, dan coconut sorbet.
