Gilles Marx, pria kelahiran Prancis, tertarik untuk menekuni dunia kuliner saat melihat kesegaran dan kemurnian dari hasil panen terbaik dari bahan makanan. Ia mengawali karir memasak di tempat kelahirannya, hingga saat ini Chef Gilles terus menekuni industri gastronomi yang ia kembangkan dengan mengutamakan kualitas hidangan dan tahapan dalam penyajian. Bagi Anda yang menyukai santapan di Amuz, Jakarta, Gilles adalah sosok berpengaruh di dalamnya. Melihat dunia kuliner yang terus berkembang, pada bulan Februari 2018, Gilles menyambut salah satu chef ternama Olivier Oddos. Keduanya melakukan kolaborasi di berbagai hal, salah satunya adalah kelas memasak pada Culinaria Modena, Jakarta. Banyak ilmu menarik yang diberikan: mulai dari mengolah bahan makanan hingga menghasilkan menu menggugah selera, dan tahap penyajian agar terlihat menarik. Simak ketiga hidangan menu mewah persembahan keduanya layaknya resto fine dining.
1. Vanilla Creme Brulee
Bahan
- 400 gr Krim
- 100 gr Susu
- 200 gr Kuning telur
- 85 gr Gula
- 1 Biji vanila
- Buah-buahan (sesuai selera)
- Kapulaga Jawa
- Kembang sepatu
- Raspberry puree
Pistachio Sables
- 66 gr Mentega
- 83 gr Tepung
- 33 gr Gula bubuk
- 1 gr Gula vanila
- 3 gr Kuning telur
- 2 gr Garam
- 19 gr Pistachio paste
- 250 gr Pistachio (diiris)
Red Fruits Sorbet
- 475 gr Red fruit puree
- 100 gr Gula
- 200 gr Air mineral
- 400 gr Glukosa
- 2 gr Penyeimbang rasa
- 25 gr Jus lemon
Proses
Untuk Creme Brulee, campur vanila dengan susu dan krim. Aduk gula dengan kuning telur. Tambahkan campuran vanila dan aduk hingga merata. Saring dan kemudian panggang selama 35 menit dengan suhu 95°C. Untuk buah-buahan, tuangkan gula di atas penggorengan hingga cair, kemudian tumis buah-buahan. Masukkan kapulaga Jawa, kembang sepatu, dan raspberry puree. Setelah merata, panggang hingga lembut. Lalu dinginkan. Untuk Pistachio Sables, buat adonan dari tepung, gula, mentega, vanila, dan garam. Disaat adonan sudah berbentuk, tambahkan pistachio paste dan kuning telur, panggang selama 10 menit dengan 170oC. Untuk Red Fruits Sorbet, buatlah sirupnya menggunakan campuran bahan dari gula, air dan glukosa. Kemudian campurkan gula dengan penyeimbang rasa. Tambahkan ke dalam campuran sirup. Aduk merata ke dalam puree.
2. Hokkaido Scallops Sushi and Crab Meat yuzu lime, Cider Vinegar Jus, Chioggia Beet
Bahan
- Buat bit Chioggia
- Lemon vinaigrette
- Garam laut
- Bunga tiruan yang dapat dikonsumsi
- 2 Jus apel
- 10 gr Cuka apel
Sushi
- 9 scallop
- 315 gr Daging kepiting
- Yuzu
- Lemon vinaigrette
- Garam
- Merica
Carppaccio
- 5 Scallops
- Lemon sea salt flakes
- Lemon vinaigrette
Proses
Untuk sushi, potong scallop bentuk dadu lalu gabungkan dengan daging kepiting. Tambahkan lemon vinaigrette dan yuzu. Aduk hingga merata, letakkan di atas piring. Untuk carppacio, potong tipis-tipis scallops dan bumbui dengan lemon vinaigrette dan lemon sea salt flakes. Letakkan scallop di atas adonan. Sajikan dengan saus yang terbuat dari gabungan jus apel dan cuka apel. Sajikan dengan buah bit yang telah direndam dalam lemon vinaigrette dan garam laut. Tambahkan bunga (yang dapat dikonsumsi) untuk dekorasi.
3. Steamed Barramundi Back, Squid Ink Risotto, Arugula ñ Ginger Emulsion
Bahan
- 85 gr Barramundi
- Garam
- Merica
- Daun arugula
- Garam laut
Squid Ink Risotto
- 150 gr Carnaroli beras risotto
- 3 gr Bawang putih (diiris)
- 40 gr Bawang bombai (diiris)
- 75 gr Dry white wine
- 75 gr Kaldu ayam
- 50 gr Keju parmesan
- 40 gr Mentega
- 2 sdm Whipped cream
- Garam
- Merica
- Minyak zaitun
- 1 sdm Tinta cumi
Ginger Arugula Emulsion
- 120 gr Salad arugula
- 20 gr Jahe
- 300 cc Kaldu ayam
- 90 gr Mentega
- Garam
- Merica
Proses
Untuk risotto, masak bawang dengan mentega hingga layu, dan tambahkan beras. Aduk hingga membentuk nasi dan berubah warna menjadi putih. Tambahkan wine, aduk hingga merata, dan tambahkan kaldu ayam secara perlahan. Aduk hingga merata. Tuangkan kaldu secara perlahan dan berkala jika masih belum matang. Saat matang, tambahkan keju, mentega, dan whipped cream. Aduk hingga merata, lalu tambahkan minyak dan tinta cumi. Untuk ginger arugula emulsion, rebus arugula. Tambahkan kaldu ayam dan parutan jahe. Masukkan ke dalam blender, kemudian haluskan. Selanjutnya saring dan sajikan dengan risotto.
